jeudi 16 avril 2020

A table avec le chef Julien Allano

Julien ALLANO, Chef de cuisine du Clair de la Plume, 
vous propose son Homard menthe citron




Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards de 400 à 600 gr
1 citron jaune
1/8 de botte de menthe
80 gr de riz à Risotto
1 échalote
5cl de vin blanc
90 gr de crème épaisse
80 gr de bisque réduite
80 gr de fenouil ciselé finement
Huile d’olive

Préparation :
Risotto :
Ciseler l’échalote et la faire suer à l’huile d’olive.
Une fois l’échalote suée à l’huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer.
Déglacer le riz nacré, avec les 5 cl de vin blanc et faire réduire à sec.
Mouiller avec la bisque, bien réduite, et ajouter l’eau jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.
Une fois le riz cuit, le faire complétement refroidir.
Après refroidissement, incorporer la crème épaisse puis ajouter le sel, le poivre et le fenouil préalablement ciselé.
Réserver le tout au réfrigérateur pour le servir glacé.
Homard :
Blanchir le homard dans une eau bouillante fortement salée, 2 minutes pour la queue et 4 minutes pour les pinces.
Décortiquer le tout et réserver au réfrigérateur. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir à feu très
doux, la queue et la pince du homard, que l’on va couper en deux afin de servir une demi-queue et une pince de
homard par personne. Avec une microplane, râper le zeste du citron jaune et quelques pluches de menthe sur la
queue et la pince du homard, comme sur la photo, en accompagnement du risotto glacé. Servir.

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