La poularde demi-deuil

La poularde demi-deuil est une poularde truffée qui peut être préparée dans un bouillon, à la vapeur, etc. C’est un mets de référence découvert en 1853 et représentant la première recette canonique de poularde truffée originaire de Rhone Alpes. C’est entre 1882 et 1939 que le terme est devenu très répandu dans la presse française. Découvrez quelques modes de préparation de la poularde demi-deuil.

La poularde demi-deuil, origine et préparation

Généralement servie avec une sauce suprême, la poularde demi-deuil est créée en hommage à la Mère Brazier. Elle est d’abord apparue au XVe siècle, puis dans la cuisine classique, les poulardes du Mans ou chez Carême avec la sauce italienne.

Ingrédients et garniture aromatique

Pour une recette d’une ou deux personnes, il faut :

  • une poularde (de 2 kg à 2,2 kg) avec deux truffes noires fraîches (de 60 g) ;
  • 15 cl de crème double ;
  • deux jaunes d’œuf :
  • six carottes fanes ;
  • trois beaux poireaux ;
  • deux cœurs de céleri et trois navets de boules d’or.

Les parures de la poularde seront immergées dans 2 L d’eau et portées à ébullition. Il faut ensuite écumer et ajouter de gros morceaux de parures de légumes.

Préparation des éléments pour la cuisson

Il faut éplucher les truffes, vider les poulardes et les préparer. Tâchez néanmoins de réserver les parures pour faire le fond. Découpez ensuite huit (08) tranches de truffes puis insérez-les entre la peau et la chair de la volaille à raison de deux par cuisse et de deux par suprême.

Ajoutez le sel à l’intérieur de la volaille puis enveloppez-les dans une grande feuille de papier sulfurisé et humide. Liez le tout avec une ficelle fine pour éviter que la viande se déforme. Épluchez les légumes et les navets puis découpez les blancs de poireau en forme de biseau. Filtrez le fond puis faites cuire pendant 40 minutes.

Cuisson de la poularde truffée

Ici, il faut mettre le fond de volaille à ébullition pendant 45 minutes à couvert et y pocher la poularde à petits frémissements. À mi-cuisson, ajoutez la garniture de légumes puis laissez le tout au repos durant 30 min à couvert. Ensuite, écrasez la truffe à l’aide d’une fourchette, hors du feu.

Récupérez 30 cl du jus de cuisson, dégraissez-le correctement puis faites-le réduire à glace. Ajoutez-y de la crème double et cuisez pendant 10 min. Enlevez-le du feu et joignez-le avec deux jaunes d’œufs battus avec de la crème fraîche (une cuillère de crème) pour obtenir la sauce suprême.

Pour effectuer le dressage, retirez la volaille de son fond, égouttez-la et sortez-la de son enveloppe. Découpez les cuisses et les suprêmes. Placez chaque morceau dans un plat en rajoutant la garniture. Servez le plat avec de la sauce suprême et garnissez-le de l’écrasé de truffe.

La cuisson classique au bouillon

La cuisson de la poularde demi-deuil peut se faire de différentes manières. La cuisson de la farce aux truffes par la méthode classique au bouillon fait sortir le goût de l’intérieur. Il faut pour cela, glisser des lames de truffes sous la peau et farcir la poularde demi-deuil additionnée de la purée de truffes.

Vous pouvez également piquer profondément la volaille de clous taillés dans la truffe. Pour cela, vous devez attendre jusqu’au 3/4 de la cuisson. Selon A. Chevrier, pour que la viande soit de bons goûts, il faut qu’elle ait été préparée au moins trois jours avant la cuisson. Même si, pour d’autres cuisiniers (comme Christopher Hirsheimer et Melissa Hamilton, par exemple), deux jours suffisent.

La cuisson à la vapeur

Ici, la poularde demi-deuil peut-être cuite avec juste un peu de liquide. Cette cuisson consiste à l’étouffer afin qu’elle cuisse à la vapeur. Une nouvelle tendance consiste à la faire cuire avec une tasse de vin blanc.

La poularde demi-deuil à la vapeur est une invention de Lucien Tendret qui affirme que les volailles grasses ont un meilleur goût lorsqu’elles sont cuites à la vapeur. Elles sont alors servies avec une réduction de la cuisson dégraissée, crémée et liée au jaune d’œuf.