La volaille de Bresse

En raison de sa saveur exquise, de sa peau blanche et délicate et de sa chair moelleuse au goût marbré, la volaille de Bresse s’est vue qualifiée de « reine des volailles » par de célèbres chefs au XIXe siècle. Elle a même son propre festival (les Glorieuses de Bresse), où les éleveurs se réunissent pour exposer et vendre leurs plus belles volailles. Ce sont les seules volailles au monde à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Voici quelques informations sur la renommée de cette volaille particulièrement appréciée.

Les caractéristiques de la volaille de Bresse commercialisée

La race de la volaille de Bresse se composait à l’origine de trois variétés qui se distinguaient par la couleur de leur plumage :

  • Noire, dite Louhans ;
  • Grise, dite Bourg ;
  • Blanche, dite Bény.

Elles appartenaient toutes au groupe des races méditerranéennes, légères et de petite taille, rendues plus lourdes par des croisements avec des races asiatiques, puis anglaises. Ces dernières sont devenues la célèbre “volaille de Bresse” grâce au “Club de Bresse”, fondé en 1904.

L’arrêté du 22 décembre 1989 fixe clairement les normes d’identification. Le poulet doit avoir :

  • Un plumage entièrement blanc, y compris la queue ;
  • Des pattes fines, entièrement lisses, bleutées ou décolorées ;
  • Quatre doigts avec un pouce simple ;
  • Une crête simple avec des dentelures proéminentes ;
  • Des barbillons rouges et des oreillettes blanches ou sablées rouges ;
  • Une peau et une chair entièrement blanches à l’âge adulte.

Pour les chapons, la crête et les barbillons devaient avoir totalement disparu avant d’être placés dans l’épinette.

En vue de sa commercialisation, le label AOP, une bague en aluminium sur la patte gauche identifiant le producteur et un sceau tricolore à la base du cou sont fortement réclamés. Sans oublier le sceau d’identité pour les chapons, les dindes et les poulardes.

Les processus d’élevage des volailles de Bresse

Les femmes sont à l’origine d’un savoir-faire exigeant, rythmé par une séquence d’actions comprenant un ensemble de gestes minutieux qui se transmettent de génération en génération. Pour maintenir la pureté de la race, elles choisissent elles-mêmes les poussins, surveillent leur développement et les nourrissent convenablement.

Elles créent la calotte et le plumage, fournissent le braillon ou pâté (mélange de maïs blanc, de petit-lait et d’autres céréales pour l’engraissement), et “emmaillotent” fréquemment les belles volailles avant de les vendre sur le marché. Cette vente est considérée comme une source de revenus importante pour les fermes bressanes.

Depuis les années 1930, date à laquelle le métier s’est masculinisé, l’électrification a fait évoluer ce savoir-faire ancestral, dont le savoir héréditaire est désormais codifié dans un cahier des charges dont le contenu a été créé par les éleveurs eux-mêmes. Le centre de sélection de Béchanne, créé en 1955, assure les fonctions de couveuse ainsi que la sélection des poussins dans le but de maintenir la race.

L’éleveur achète un troupeau de 500 à 700 poussins d’un jour, qu’il héberge pendant quatre à cinq semaines dans un poulailler chauffé, avec un espace alloué pour douze poussins par mètre carré. Ensuite, afin de réduire la tension, il relâche les poussins dans une zone herbeuse d’une superficie minimale de 10 mètres carrés (m2) par poulet.

Les poulets qui courent dans cette zone arrivent à se procurer au moins un tiers de leur nourriture (céréales et produits laitiers) et développent ainsi plus efficacement leurs muscles. Certains poussins sont détenus dans des cages en bois appelées “épinette” dans le but d’être engraissés.

Leur chair devient douce, détendue et blanche lorsqu’ils ne courent pas et se trouvent dans un endroit sombre, calme et à l’abri de la lumière. Si l’éleveur fait partie d’un réseau de vente directe, il procède directement à l’abattage, ou bien celui-ci est effectué par des aviculteurs agréés pour les marchés français et internationaux.

Que représente l’AOC ?

La volonté de protéger l’appellation ” volaille de Bresse “, dont la réputation a su perdurer, devient critique dans les années 30, alors que les pratiques d’élevage s’industrialisent et que la concurrence s’accroît. Pour assurer le respect de la race standard sur le lieu de vente, des syndicats professionnels de volailles se mettent en place et créent en juillet 1933, une fédération de la volaille.

Afin de vérifier l’origine bressane du poulet, le syndicat de Bourg approuve la pratique consistant à attacher à l’une des pattes une bague en aluminium portant le nom du producteur. En décembre 1936, le tribunal civil de Bourg-en-Bresse établit une zone de production suite à un litige sur la zone d’élevage.

Le statut relatif à la protection de l’appellation “volaille de Bresse”, devenue Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), a été promulgué par le Président de la République René Coty le 1er août 1957. Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) est créé la même année.

L’organisme de défense et de gestion (ODG), est chargé de maintenir le contrôle de la production, de la gestion, de la traçabilité et de la promotion du poulet de Bresse. La Confrérie des Poulardiers de Bresse a été créée en 1962, pour protéger et défendre l’AOC.