Ingrédients pour 4 personnes : - 8 Saint-Jacques
- 8 langoustines
- 8 lamelles de saumon
- 4 beaux champignons de Paris
- 1 Pain Banette Viking
- 100 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1/2 l de fumet de poisson
- Muscade
- Sel, poivre
- Crème liquide
- Légumes (brocolis, carottes…)
Sauce onctueuse : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Verser le fumet de poisson et porter à ébullition puis à feu doux, remuer sans cesse à l’aide d’un fouet. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Cuire encore pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment au fouet, jusqu’à obtention d’un beau velouté. Crémer légèrement.
Bouchée : Trancher la partie supérieure de votre Banette Viking de façon à faire un capuchon puis retirer la mie. Décortiquer les langoustines. Tailler les champignons de Paris puis les laver sous une eau froide. Cuire les légumes à l’anglaise. Dans une poêle chaude, avec un filet d’huile, poêler les langoustines, les champignons de Paris, le saumon et les Saint-Jacques puis ajouter les légumes.
Dressage : Dans une assiette déposer la boule de pain. Verser un peu de votre sauce dans le pain Banette Viking. Déposer vos lamelles de saumon, les champignons de Paris, les noix de Saint-Jacques, les langoustines et les légumes, en volume. Napper de sauce puis déposer le couvercle dessus.
L’inspiration du Chef : “J’ai sélectionné le Banette Viking pour la mixité de ses saveurs d’inspiration nordique, la puissance de ses arômes et pour sa croûte recouverte de multiples graines qui accompagnent en craquant les fruits de mer.”
Un été effervescence autour des Beaujolais rosé...
Rozémoi, toute la fraîcheur et le fruité du Gamay mis en bulles !
Les Beaujolais ainsi mis en bulles ont tout pour eux : la fraîcheur, cette acidité indispensable à la bulle, un équilibre parfait entre fraîcheur et sucrosité, un raisin peu utilisé encore en base de vin de fête, mais déjà très prometteur !
Les arômes variétaux sont exaltés par l’effervescence pour des vins encore plus parfumés, c’est un véritable plaisir en bouche avec des bulles qui donnent de l’éclat sans saturation.
Ces vins sont élaborés selon un cahier des charges des plus rigoureux couplé à une méthode ancestrale en cuve parfaitement maîtrisée. Une technique qui leur permet d’afficher un faible degré d’alcool (7,5°) tout en préservant l’intensité des notes fruitées ainsi qu’une grande fraîcheur.
Résultat : Rozémoi, un Gamay rosé pour séduire grâce à un parfum frais aux notes de framboise et de fraise. Des arômes dus au seul cépage Gamay par nature très aromatique !
Rozémoi, à déguster avec modération pour passer un été merveilleux avec de la souplesse en bouche !
Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn
Ingrédients : 250 g de Crozets nature ou au sarrasin Alpina Savoie
80 g de feta
2 tomates
2 tomates cerise
1 poivron jaune
1/2 concombre
1 petit bouquet de basilic
4 c à s d’huile d’olive
Le jus d’un citron
Fleur de sel
Poivre du moulin
Faites cuire les Crozets 20 mn dans une grande casserole d’eau bouillante
salée. Lavez les feuilles de basilic et ciselez-les finement. Gardez en 4 pour la décoration. Lavez soigneusement les légumes puis détaillez-les en petits dés
sans les éplucher. Coupez la tranche de feta en cubes.
Recette proposée par Christophe Romain, Chef Chalut à Lyon
Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) : • 1 pintade
• 1 blanc d’oeuf
• 1 dl de crème
• 5 cl de porto
• 50 g de trompettes réhydratées
• Sel, poivre
• 500 g d’oignons
• ½ L. de vin rouge
• 4 ronds de feuilletage
• 16 pointes d’asperges
Préparation : Lever la pintade, en gardant bien les fi lets avec le bout d’os de l’aile, désosser les cuisses, en trousser une et tailler l’autre en enlevant la peau pour la farce. Concasser les carcasses pour faire un jus. Dans un mixer, hacher les bouts de cuisse ajouter le blanc d’oeuf, la crème, un peu de trompettes réhydratées, le porto, le sel et le poivre.
On doit obtenir une farce homogène et un peu ferme. Fendre les fi lets, ainsi que la cuisse restante et les farcir. Enrouler ces morceaux dans du papier fi lm et les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la température atteigne 70° à coeur. Réserver au froid et enlever le film. Cuire les ronds de feuilletage piqués à 180°.
Emincer les oignons et les faire revenir, ajouter le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Eplucher les asperges, les botteler, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir. Tailler des pointes d’environ 10 cm. Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de pintade cuits, les mettre au four à 210° pour obtenir une belle coloration. Lier le jus au beurre et ajouter un peu de trompettes de la mort. Chauffer les oignons sur le feu et les asperges dans de l’eau bouillante.
Dans une assiette, dresser les ronds de feuilletage, y disposer la compotée d’oignons, et à côté les pointes d’asperges. Emincer les morceaux de pintade, les napper d’un peu de jus puis servir. Texte et Photo Sopexa
Ce jeune barman du Grand Hôtel Mercure Saxe Lafayette a fait honneur à sa formation Greta et à son maître de stage Stéphane Marie (directeur de la restauration) en terminant non seulement 1er sur 26 candidats, mais également en obtenant la note maximale de 60/60 en pratique et 25 points d’avance sur le deuxième... il est le premier Lyonnais à avoir gagné !
Le Forum du Bar est le grand rendez-vous annuel de l’Association des Barmen de France et du monde du Bar avec les professeurs de l’éducation nationale et leurs élèves, les barmen professionnels et les sociétés de distribution de Softs et de Spiritueux.
Le 7 juin ddernier dès 13h30, plusieurs épreuves se sont déroulées, tout d’abord le Shaker des écoles hôtelières (« concours du meilleur élève des mentions complémentaires barman » avec la participation de 30 écoles environ), puis la Coupe Scott (« concours du meilleur barman de France » ouvert à tout professionnel de moins de 30 ans pour lequel chaque concurrent doit confectionner un cocktail classique et un cocktail création). La journée s’est terminée par le Concours national classique (« concours de la meilleure création de cocktails », chaque région ABF est représentée par 2 candidats, toutes les méthodes techniques du bar sont validées : mixer, blender, shaker boston, double passoire…) et le Concours national de Flairtending (« concours du meilleur barman de Flair »).
•• 200 g de speculoos
•• 60 g de beurre
•• 400 g de fromage blanc lisse
•• 100 g de Saint-Moret
•• 6 cuillères à soupe de lait concentré sucré
•• 2 oeufs
•• 150 g de baies de cassis
•• 300 g de fruits rouges
•• 50 g de sucre
Préparation : 20 mi nutes
Cuisson : 15 à 20 mi nutes
Repos : 3 heures
Préparation...
1 . Dans une casserole, faites cuire les baies de cassis pendant 5 à 10 minutes. Mixez les fruits puis laissez refroidir à température ambiante.
2 . Dans un saladier, écrasez les biscuits et mélangez-les au beurre préalablement ramolli. Beurrez un moule à manquer.
3 . Tassez cette préparation au fond du moule et faites cuire cette pâte 10 minutes au four, thermostat 6 (180°C).
4 . Laissez refroidir à température ambiante.
5 . Préparez votre coulis en mixant les fruits avec le sucre.
6 . Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
7 . Dans un saladier, fouettez ensemble le fromage blanc, le lait concentré
sucré et le coulis de cassis.
8 . Ajoutez les jaunes à la préparation. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
9 . Versez la préparation sur la pâte et placez au congélateur pendant au
moins 3 heures.
Variez les plaisirs...
Vous pouvez aussi faire cuire ce cheese cake. Pour cela, enfournez la préparation (au lieu de la placer au congélateur) et laissez cuire 30 minutes, thermostat 6 (180°C).
Valeur énergétique par personne : 259 kcal / 1084 kJ
Ingrédients
400 g de noix de veau
1 grosse tomate
50 g de concombre avec la peau
1 oignon blanc
5 feuilles de basilic
1 citron
2 c. à soupe de petites câpres
5 cornichons
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Evider la tomate et le morceau de concombre puis les couper en tout petits dés. Eplucher et hacher l’oignon blanc, laver et hacher les feuilles de basilic, hacher les cornichons. Mélanger tous ces ingrédients avec les câpres et l’huile d’olive, saler et poivrer.
Couper la viande de veau en tout petits dés et les mélanger aux légumes et aromates, rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter le jus du citron puis laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur.
Servir le tartare de veau aux aromates accompagné d’une salade verte et de croûtons chauds. Photo / Texte Le Veau Succès
Chaud/froid :
Froide
Pour accélérer la préparation :
Utiliser du veau haché à la machine par le boucher
Pour être plus festif :
Ajouter des morceaux de tomates cerise à la place de la tomate traditionnelle
Variante :
Réaliser ce tartare avec du veau haché et le poêler comme un steak
Vin :
Un vin blanc frais de Bourgogne de La Cave de Viré
Pour en savoir plus et commander, www.cavedevire.fr
Recette simple et parfaite pour les inconditionnels des goûts authentiques.
Le mélange Foie Gras, Magret, salade et haricots est un régal !
Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches de Foie Gras de canard
24 tranches de magret fumé prétranché
20 tranches de magret séché
1 petit bocal de haricots verts
1 salade verte
Fleur de sel
Baies de roses concassés
Préparation :
Laver et éplucher la salade. Sur de belles assiettes, disposer :La salade verte au centre puis, placer en éventail tout autour 5 tranches de magrets fumés, et
6 tranches de magret séché. Déposer délicatement sur les feuilles de salade, au centre de l’assiette deux tranches de Foie Gras. Décorer avec des fagots de haricots verts et parsemer de baies de roses concassées et de fleur de sel.
Pains recommandés : Pain d’épices, pain aux figues ou pain brioché.
Photo Cifog / Adocom / Grémillet
Viré Clessé « Terroir L’Epinet 2008 » Vieilles vignes de 50 ans en moyenne, 100% chardonnay, implantées sur les hauts de coteaux. Sols argilo-calcaires peu profonds. Vinification traditionnelle en cuve inox, mise en bouteille après les fermentations malolactiques en juillet 2009.
Robe jaune reflets or, limpide, brillante. Nez sublime sur des notes de pierre à fusil, silex. Pointes d’amandes, de noisettes fraiches. Bouche tendue, ferme, expressive, l’harmonie des sens est là !!Retro-olfaction soulignée d’un trait de minéralité, d’agrumes murs. Un vin racé de belle facture. Servir frais vers 10°C, sur un dos de saumon cru Salma fleur de sel poivre noir, une poêlée de langoustines au safran.
Le petit plus… Terroir exceptionnel de 6h situé sur la commune de Montbellet qui avec Laize, Viré et Clessé enfante l’Aoc Viré Clessé !
Mâcon Villages « Terroir Les Verchères 2008 » Vieilles vignes de 50 ans en moyenne, 100% chardonnay, implantées sur les communes de Saint Martin Belle Roche, Senozan. Exposition plein sur des sols calcaires et marneux du Bajocien. Vinification traditionnelle en cuve inox, mise en bouteille après les fermentations malolactiques en juin 2009.
Robe jaune aux reflets or, limpide et cristalline. Nez franc, notes de fruits blancs, mentholé, belle intensité. Bouche explosive, charmeuse, charnue dotée d’un équilibre somptueux. Pointesd’ananas, d’agrumes en rétro-olfaction. Finale concentrée, passionnante, envoutante… Servir frais vers 10°C, sur un Tartare de Saumon, une Lotte en médaillon sauce poivrons, des Goujonnettes de Sole aux raisins.
Le petit plus… avec 20 000 bouteilles produites cette cuvée démontre notre volonté de diversifier et d’optimiser nos terroirs !
Ingrédients : 6 cuisses de grenouilles
crème fraîche
beurre, sel, poivre
ail, persil, farine
vin blanc ou apéritif anisé
Préparation : Décongeler les cuisses dans de l’eau tiède, puis les essuyer dans un linge propre. Les immerger dans de la farine, les secouer pour enlever l’excédent de farine, mettre à blondir le beurre dans une poêle, y verser les cuisses, faire dorer, réserver au chaud dans un plat allant au four. Débarrasser la poêle du gras de cuisson et déglacer au Viré Clessé, ajouter la crème et l’ail pillé, laissé réduire, rectifier l’assaisonnement, verser l’appareil sur les cuisses de grenouille et passer le tout au four quelques minutes. Parsemer de persil haché au moment se servir. Photo GC Emotions
Viré Clessé « Les Crêts 2008 » Vignes d’environ 30 ans, 100% chardonnay, implantées en plein cœur du village. Sols calcaires et argileux du Bajocien. Vinification traditionnelle en cuve inox, mise en bouteille après les fermentations malolactiques en juin 2009.
Robe jaune aux reflets or, limpide et cristalline. Nez varié, complexe, notes de fleurs blanches, de fruits blancs, de fruits secs. Bouche ronde, pleine, l’équilibre très élégant met en valeur la minéralité d’un terroir exceptionnel. Retro-olfaction sur des saveurs d’amande fraiche, d’aubépine. Une bouteille prometteuse. Servir frais vers 10°, avec un homard Breton grillé, des quenelles de brochet, Une bourride d’anguilles sauce à l’encre.
Le petit plus… 5,13 ha récoltés au cœur du village de Viré pour cette nouvelle cuvée de la cave !
Viré Clessé « Quintaine2008 » Vieilles vignes, certaines de 80 ans, 100% chardonnay, implantées sur les coteaux. Sols argilo-calcaire profonds, exposés sud-sud est. Vinification traditionnelle en cuve inox, mise en bouteille après les fermentations malolactiques en juin 2009.
Robe jaune aux reflets or, limpide et cristalline. Nez fin, notes de fruits blancs murs, d’agrumes fraiches. Bouche énorme d’intensité. Un gras naturel animé d’une minéralité exceptionnelle composent un joyaux d’équilibre. Retro-olfaction de fruits blancs, puis de fruits secs. Finale riche, voluptueuse. Servir frais vers 10°C , sur un Brochet de Saône au beurre blanc, une volaille de Bresse en cocote, un morbier affiné quelques noisettes.
Le petit plus… Récolté sur 3,60 ha ce terroir donne dans les grands millésimes le fleuron de la Bourgogne du Sud !
Pour 2 personnes : - 240 gr de filet de poulet coupé en gros dés
- 2 cuillères à café de poudre de curry
- 80 gr de grains de cassis
- 20 gr + 20 gr de beurre
- 100 gr d’eau
- 40 gr d’oignons ou échalotes ciselés
- Mélanger les dés de poulet et la poudre de curry.
Dans une poêle faire fondre 20gr de beurre et les échalotes. Laisser cuire une minute environ. Ajouter les grains de cassis et laisser cuire encore une minute. Débarrasser.
Mettre dans cette même poêle les 20 gr de beurre restants y ajouter le poulet, laisser 2/3 minutes et déglacer avec l’eau, réduire de moitié et ajouter le mélange échalotes et cassis que vous aviez débarrassé.
Laisser cuire une minute à nouveau.
Notre conseil : Servir avec du riz Basmati et parsemer le tout de coriandre ciselé.
Photo Filière française Cassis
Ingrédients nécessaires pour 4 personnes :
Roquefort Papillon : 150 g
Jaunes d’oeufs : 40 g
OEufs : 200 g
Crème Fleurette : 300 g
Beurre : 150 g
Amandes fraîches : 8
Bouillon de volailles : Quantité souhaitée
Ciboulette ciselée : 10 g
Sel : Quantité souhaitée
Poivre : Quantité souhaitée
Huile de pignon de pin : Quantité souhaitée
Vin blanc : 10cl
Rispounchous : 1 kg
Pâtes riso : 100 g
Copeaux de truffe blanche : Quantité souhaitée
Quenelles de Roquefort Papillon : Mettre dans un mixer les morceaux de Roquefort. Ajouter un peu de sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs, les oeufs et enfin la crème Fleurette. Continuer à mixer de façon à ce que le mélange soit homogène. Rectifier l’assaisonnement. Passer le tout au tamis fin ou au chinois-étamine et remplir une poche à douille. Garnir les Flexiplan quenelles de façon à avoir 4 demi-sphères par personne. Lisser et mettre au four vapeur à 80° pendant 10 minutes.
Nid de Rispounchous : Laver et égoutter les rispounchous, tresser ceux-ci en un nid, ligoter celui-ci et mettre à blanchir dans l’eau bouillante. Les sortir et finir la cuisson à la plancha.
Risotto de pâtes riso : Préparer un bouillon de volaille. Dans une casserole, mettre de l’huile de pignon de pin, verser les pâtes, et attendre qu’elles deviennent translucides pour ajouter 10 cl de vin blanc. Ajouter progressivement du bouillon de volaille. En fin de cuisson, ajouter du beurre et quelques copeaux de Roquefort Papillon. Au moment de servir, ajouter quelques
copeaux de truffe blanche. Servir chaud.
Dressage : Réunir les demi-quenelles de façon à former un oeuf. Disposer les « nids » de rispounchous dans une assiette, placer les oeufs dans le « nid » et le napper de crème de volaille mélangée à la ciboulette ciselée. Présenter le risotto de pâtes dans une mini-cocotte. C’est prêt !
Recette festive et conviviale proposée par Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France 2007 Fromager - Affineur
Ingrédients pour une vingtaine de bonbons :
• 160g de Pur Brebis Pyrénées
• 120g de terrine de foie gras nature
• 140g de magret fumé
• 1 rouleau de papier à bonbon
• Temps de préparation : 20 mn
A l’aide d’un couteau à jambon très bien aiguisé, découpez de fines tranches de fromage Pur Brebis Pyrénées la même opération avec le foie gras et terminez par le magret qui sera dégraissé et coupé en fines tranches dans sa largeur.
Sur une plaque à bord haut, placez un papier de fi lm étirable et masquez le fond avec les tranches de magret fumé. Recouvrez de tranches de Pur Brebis Pyrénées rééditez l’opération en terminant par le magret fumé.
Repliez ensuite le papier étirable et pressez à l’aide d’un autre plat du même gabarit. Laissez prendre au réfrigérateur deux heures minimum.
Au moment du service, démoulez feuille à feuille et découpez des petits cubes de 2 cm de coté en ayant pris soin de parer votre millefeuille. Découpez des petits carrés de feuilles transparentes et emballez vos bonbons un à un puis replacez-les au frais jusqu’à dix minutes du service.
Les astuces de Xavier si vous l’aviez dans votre cuisine !
« J’ai intercalé entre chaque couche, au pinceau, une fi ne pellicule de confit de cerise noire préalablement tiédi. Quant au papier qui a servi à confectionner mes bonbons, c’est mon ami fleuriste qui me l’a procuré. Ces petits bonbons festifs servis en apéritif festif se marient très bien avec un champagne frappé ! »
Pour 4 personnes :
1 barquette de Pom’Express (500 gr.)
300 gr. de mélange de légumes frais de saison ou surgelés (pois gourmands, courgettes, carottes…)
Jus de 2 citrons
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Mettez les Pom’Express 7 minutes au micro-ondes, coupez-les en rondelles, laissez-les refroidir.
• Faites cuire les légumes 3 minutes dans l’eau bouillante salée en prenant soin de les garder croquants. Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide, égouttez-les.
• Dans un bol, fouettez le jus de citron avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
• Mélangez délicatement les Pom’Express et les légumes dans un saladier.
Oui, mais pas n’importe quel Juliénas... car cette année a été dans le Beaujolais tout à fait exceptionnelle !
Une chaleur parfaite en juillet et août, un mois de septembre remarquablement clément : il n’en a pas fallu plus pour que la nature assure un millésime d’exception.
Et cette heureuse nature a encore été améliorée par les soins minutieux apportés par Jacques Gonard à sa vigne et à son vin : vendanges manuelles, rendements bien maîtrisés (12 hecto/hectare), élevage pour moitié en cuves et moitié en fûts de chênes… Le résultat dépasse d’ailleurs toutes les espérances, une séduisante robe rouge foncé à reflets violacés, des parfums de pivoine et de cassis légèrement poivrés et une bouche très corsée aux tanins charnus qui développeront rondeur et chaleur dans le temps. En effet, ce qui fait aussi l’exception dans ce Juliénas 2009, c’est sa belle capacité à bien vieillir qui en fait un parfait vin de garde... à savourer encore dans 20 ans, les yeux fermés !
Juliénas « Mon 1er vin » - Prix franco pour 6 bouteilles 75 cl : 93 €
• 200 g de Morbier en lamelles
• 2 courgettes
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes
Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en rondelles assez
fines. Laver les courgettes et les couper en rondelles de la même épaisseur.
Peler l’oignon et l’émincer. Faire revenir l’oignon à la poêle avec les pommes de terre une dizaine de minutes et réserver.
Faire ensuite revenir les courgettes 5 minutes. Dans un plat à gratin alterner
les rangées de pommes de terre, de courgettes et de lamelles de Morbier.
Saler, poivrer et passer au four préchauffé à 200° environ 25 minutes.
Photos : C. Iwanon / Stylisme : C. Fourcade pour le Syndicat de Défense du Morbier
Ingrédients pour 4 personnes •1 lobe de foie gras cru de 400/500 g. • 7 g. de sel • 2 g. de poivre • 30 g. de réduction d’Affligem •Noix de muscade
Préparation Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : 8 min
• Déveiner le foie gras.
• Dans un bol, mélanger les assaisonnements
• Assaisonner équitablement les deux faces du lobe et arrosé de réduction de bière Affligem de Noël.
• Reconstituer le lobe sur un torchon. Refermer le papier et rouler afin de donner une belle forme de rouleau . Fermer hermétiquement en attachant très fort les extrémités. Emballer le tout dans du film alimentaire en liant à nouveau les 2 bouts
• La cuisson : porter une marmite d’eau à ébullition. Couper le feu et plonger le foie gras, couvrir et compter 8 min.
• Aussitôt le sortir et le plonger dans un bac d’eau glacée environ une demi-heure
• Ensuite le stocker au réfrigérateur. De préférence préparer le foie au minimum 24 h. à l’avance
• Accompagner d’une choucroute confite : cuire la choucroute tout doucement avec autant de bière que d’eau et une pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement et servir à température.
• La réduction de bière : 0,5 L. d’Affligem réduite à l’état sirupeux avec 200 g. de vergeoise.
Le truc en plus Petit clin d’œil à l’Est de la France avec ses grandes traditions : bière, choucroute et foie gras. Un mariage surprenant mais réussi par le contraste du foie gras, la pointe d’amertume de la bière et l’acidité de la choucroute subtilisée par le sucre et la bière.
INGREDIENTS (pour 4 personnes) • 1 kg de potiron
• 100 g de bacon
• 200 g de Comté râpé
• 2 oignons
• 2 feuilles de sauge
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 150 g de farine
• 80 g de beurre salé
> Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Eplucher le potiron et le couper en gros cubes. Emincer finement les oignons et les feuilles de sauge. Disposer le tout dans le plat de cuisson en y rajoutant un peu d’eau. Placer le plat dans le four chaud pendant 30 à 40 min environ (le potiron doit pouvoir être écrasé facilement).
> Pendant la cuisson du potiron, préparer le crumble : mélanger du bout des doigts la farine et le beurre pommade, puis ajouter 80 g de Comté et mélanger de nouveau avec les doigts.
> Ciseler le bacon en fi nes lanières. Sortir le plat du four, écraser grossièrement le potiron à la fourchette et ajouter le bacon ciselé, la crème fraîche et le reste de Comté. Répartir le crumble par-dessus et remettre au four. Laisser cuire environ 20 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
> LE CONSEIL DU SOMMELIER • Cette recette pour enfants s’accompagne idéalement de jus de poire.
Le marque italienne d’apéritif a réinventé ce cocktail classique cubain en lui apportant de la fraîcheur et de la couleur…Du Campari, de la menthe, du citron vert et du sucre de canne préparés à la manière des célèbres barmen de Capri, de Portofino ou Milan à déguster pour immortaliser tous les plus beaux moments de fête… et se faire des souvenirs made in Italy !
Mojito Italien par Campari Dans un verre long drink
- Ajouter ½ citron vert en quartiers et 2 cl de sucre de canne
- Ecraser à l’aide d’un pilon, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche, puis pilez à nouveau.
- Remplir de glace pilée, puis ajouter 4 cl de Campari
- Allonger d’eau gazeuse.
Garnir de quelques feuilles de menthe fraîche et servir avec une grande paille
Pour 16 sucettes, 15 mn de préparation et 1 mn de cuisson
• 4 kiwis de l’Adour
• 150 g de chocolat noir
• 40 g d’éclats de noisettes
Concassez grossièrement le chocolat noir, faites-le fondre au bain-marie, ou dans une petite casserole, sur feu très doux. Ôtez du feu et versez dans une assiette creuse. Laissez légèrement tiédir. Pendant ce temps, pelez les kiwis, puis supprimez leurs extrémités. Coupez-les chacun en 4 grosses rondelles, piquez-les par la tranche dans des brochettes en bambou.
Trempez une face des rondelles de kiwis dans le chocolat fondu, en laissant l’autre face vierge. Laissez sécher le temps de tremper toutes les sucettes de la même manière. Trempez à nouveau la même face dans le chocolat, pour une couche bien épaisse. Parsemez immédiatement d’éclats de noisettes, puis laissez sécher.
Ingrédients (pour un plat de lasagnes)
• 300 g de Comté râpé
• 1 kg d’épinards surgelés et 2 darnes de saumon
• 1 paquet de lasagnes sèches ou fraîches
• 30 g de beurre + 30 g de farine
• 50 cl de lait + 10 cl de crème fraîche
• Huile d’olive + 1 oignon et 1 échalote émincés
• Noix de muscade, sel, poivre et poivre du Sichuan
> Béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et cuire quelques minutes à feu doux. Ajouter le lait sans cesser de remuer et porter doucement à ébullition. Cuire une dizaine de minutes pour que la sauce épaississe. Ajoutez la crème, la noix de muscade et 200 g de Comté râpé. Saler, poivrer et réserver.
> Décongeler les épinards, les saler et les faire sauter quelques minutes à la poêle. Les mélanger avec un peu de béchamel. Réserver. Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile d’olive et cuire ensuite les darnes de saumon. Emietter et réserver le tout.
> Préchauffer le four à 180°C (th.6). Huiler un plat à gratin et tapisser avec une couche de lasagnes. Recouvrir avec la moitié des épinards et quelques
cuillérées de béchamel. Ajouter une couche de lasagnes, puis le saumon, quelques cuillérées de béchamel et un peu de poivre du Sichuan. Recouvrir
de lasagnes puis avec la deuxième partie des épinards et quelques cuillérées de béchamel. Déposer la dernière couche de pâtes et verser le reste de la
béchamel. Parsemer 100 g de Comté râpé. Enfourner 20 min et servir bien gratiné. Bon appétit ! Photos : Studio Vision
• 6 tranches de jambon blanc
• 300 g de Comté
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café de miel
• Sel et poivre
• 12 piques en bois
PRÉPARATION
> Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Mélanger la sauce soja et le miel.
Couper les tranches de jambon en 2. Couper le fromage en bâtonnets de 1,5 cm de largeur et 8cm de longueur. Enrouler chaque demi-tranche de jambon autour de chaque bâtonnet de fromage et enfiler un pique en bois au milieu de chaque bâtonnet. Badigeonner les brochettes avec mélange miel/sauce soja et laisser mariner 30 minutes dans un plat allant au four.
> Saler, poivrer et enfourner pour 10 minutes, en tournant les brochettes à mi-cuisson. Servir très chaud.
Photo/texte Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté
Ingrédients • 2 beaux suprêmes de poulet fermier des Landes
• 8 tomates confites marinées à l’huile d’olive
• 1/2 bouquet de basilic
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 5 cl de vin blanc sec
• Sel, poivre
Déroulement Egouttez les tomates confites sur une feuille de papier absorbant. Effeuillez le basilic, puis ciselez-le grossièrement. Entaillez les suprêmes de volaille dans l’épaisseur, sans séparer complètement les deux parties. Répartissez
dans les incisions les tomates confites et le basilic ciselé. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile d’olive sur feu assez vif dans une poêle, déposez-y les suprêmes et faites-les dorer délicatement 3 à 4 min de chaque côté, sans laisser brunir.
Déglacez la poêle au vin blanc sec, laissez bouillonner 1 min,
puis baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez cuire à
couvert 20 min environ, en retournant les suprêmes une ou deux
fois. Nappez-les de sauce régulièrement au cours de la cuisson.
Pour servir, coupez les suprêmes en 8 tronçons et maintenez chaque
parcelle en place avec un pique en bois. Servez immédiatement.
Crédit photo : C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes
Les vins Paul Jaboulet Aîné sont une véritable porte ouverte sur la Vallée du Rhône septentrionale et méridionale. Reflet de l’esprit de perfection de la Maison, le style Jaboulet est fondé sur la précision, la patience et l’excellence. Notre gamme se compose de quatre univers : les Icônes, les Domaines, les Grands Terroirs, les Grands Classiques.
Les Icônes sont une signature stylée de nos meilleures parcelles d’Hermitage. Les parcelles réparties sur différents terroirs apportent chacune une palette de complexité aromatique, d’élégance et de structure des tanins. Leur assemblage donne nos inimitables Hermitage, en blanc comme en rouge.
Les Domaines sont le symbole de notre savoir-faire de vignerons. Depuis deux siècles, la Maison Paul Jaboulet Aîné s’est forgée cette réputation, avec aujourd’hui une centaine d’hectares sur les grandes appellations telles que Cote Rôtie, Crozes Hermitage, Cornas, Condrieu, St Joseph, St Péray ou Hermitage
Les Grands Terroirs offrent une sélection généreuse des meilleurs raisins et cuvées de la Vallée du Rhône méridionale. Les appellations sont vinifiées et affinées dans nos chais afin de composer avec les vins de nos domaines une palette complète des vins de la Vallée du Rhône.
Les Grands Classiques sont une invitation à la découverte des vins Paul Jaboulet Aîné. Véritables reflets de l’appellation générique Côtes du Rhône avec le « Parallèle 45 » ou des cépages Syrah et Viognier avec « Le Petit Jaboulet », ces vins vous surprendront par leur plaisir gustatif.
Un accueil personnalisé pour commander !
Contacter Domaines Paul Jaboulet Aîné de la part de Rhône-Alpes Passions
Inspiré des couleurs printanières de la cité baroque catalane, le Bombay Barcelone est aussi inventif que la ville dont il porte le nom. Un cocktail aux saveurs étonnamment fraîches, composé de concombre et de romarin. Ses armes subtils et légers, imprégnés de Méditerranée, se dévoilent avec une finesse sans artifices.
Dans un shaker rempli aux de glaçons, versez :
- Emincez quelques feuilles de romarin
- Coupez quelques rondelles de concombre
- Versez 2 cl de Lime Cordial (sirop de citron vert)
- 2 cl de liqueur de fleur de Sureau
- 4 cl de gin Bombay Sapphire
Mélangez et filtrez :
- Dans un verre cocktail versez le mélanger et décorez d’une branche de romarin
Chef barman : Yann Daniel
Le Park Hyatt Paris Vendôme
5 rue de la Paix, Paris 2
Mâcon Rosé 2008, Cave de Viré
Découverte
100% Gamay, cette cuvée est issue d’une macération courte des meilleurs raisins.
Dégustation
Robe rose, façon bonbon, brillante et limpide. Nez frais, fruité, senteurs de framboise et de groseille.
Bouche délicate, il est subtilement, acidulée, la palette de saveurs égaye un ensemble tonique. Finale, nette, rafraichissante.
Accord mets et vin
Servir frais vers 10°C sur des Salades composées, des Charcuteries fermières, un Bouillabaisse de Sardines en Papillotes.
En savoir plus et commander, www.cavedevire.fr
Tavel L’Espiegle, Domaines Paul Jaboulet Aîné Découverte
Issue de saignées ; macération de quelques heures jusqu’à la couleur désirée. Températures des fermentations alcooliques contrôlées. Il est composé 50 % Grenache ; 40 % Cinsault ; 10 % Syrah.
Dégustation
Robe rose saumon soutenue. Aromatique de petits fruits rouges acidulés, tels la fraise et la framboise. Bouche chaude et ample avec une belle finale sur la fraîcheur.
Accords mets et vins
Escalope de thon au beurre de poivron, aiguillette de canard aux cerises, croustillant de rouget aux olives et cuisine asiatique. Température de service entre 12° à 14°.
En savoir plus et commander, www.jaboulet.com
• 1 chapon de pintade
• 16 gousses d’ail
• ½ verre de pastis
• Huile d’olive
• Poivre concassé
• Mélange de petits légumes
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 heure
Faire préchauffer le four à 200°. Introduire quelques gousses d’ail dans la pintade. Ajouter le reste des gousses dans un plat autour de la pintade.
Badigeonner d’huile d’olive.
Arroser avec le pastis et le poivre et mettre un peu d’huile dans le fond du plat. Cuire 1h en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Servir avec un mélange de petits légumes cuits à la vapeur.
Texte et Photo Comité Interprofessionnel de la Pintade
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 3 cuisses de canard confi t
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Envelopper les poivrons dans une feuille de papier aluminium, cuire 30mn au four préchauffé thermostat 6/7. Eplucher & tailler en morceaux.
Mettre les confits de canard à chauffer doucement dans leur graisse puis les décortiquer complètement et les effilocher.
Tailler l’aubergine et la courgette en lanières. Faire griller dans une poêle dans 2 cuillères d’huile d’olive, assaisonner. Mélanger le reste de l’huile avec le vinaigre, du sel et du poivre.
Mélanger tous les légumes avec la chair des confi ts de canard tièdes et la vinaigrette, servir aussitôt.
Ingrédients
• 4 pêches jaunes d’ici
• 150 g de roquette
• 75 g de Bresaola
• 30 g de provolone
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 8 feuilles de basilic
• 4 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillère à soupe de vinaigre de miel
• sel
• poivre du moulin
Préparation
Laver soigneusement la roquette sous l’eau froide puis l’égoutter et la réserver au frais. Éplucher les pêches, les couper en 2, retirer les noyaux et couper la chair en cubes.
Faire revenir à sec les pignons dans une pôele anti-adhésive jusqu’à coloration. Ciseler le basilic et tailler des copeaux de Provolone. Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile, le vinaigre de miel, le sel et le poivre puis la versez dans un saladier.
Mélanger délicatement la salade dans le saladier. Ajouter le basilic et les fines tranches de Bresaola. Servir sur une assiette, y déposer la salade, ajouter les cubes de pêches, les copeaux de fromage et les pignons de pin. Poivrer au moulin et servir aussitôt à température ambiante.
Texte et photo pêche d’Ici
Pour 4 personnes
8 belles tranches de Quatre-Quarts pur beurre Ker Cadélac
50 cl de lait
2 œufs
20 g de sucre
500 g de fraises
Quelques feuilles de menthe fraîche équeutées
• Mélangez le lait, les oeufs et le sucre dans un saladier pour faire un lait de poule.
• Imbibez huit tranches de Quatre-Quarts Ker Cadélac de cette préparation.
• Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisissez les tranches de quatre-quarts imbibées, deux minutes de chaque côté.
• Dans une casserole, faites revenir à feu vif, les fraises préalablement coupées en deux et laissez-les fondre à feu doux quelques minutes pour obtenir un coulis dense.
• Versez un peu de coulis dans chaque assiette (creuses de préférence) puis, déposez deux tranches de quatre-quarts perdu.
• Enfin, déposez le coulis restant sur les tranches de quatre-quarts et parsemez-les de menthe fraîche finement ciselée.
Ingrédients (pour 4 personnes) : • 1 pintade entière
• 1 oignon
• 500 g de noisettes
• 500 g d’abricots
• 1 petite bouteille de nectar d’abricot
Préparation : Cuire la pintade au four (th°7) avec l’oignon pendant 40mn.
Dénoyauter les abricots, puis les couper en quartiers.
Concasser les noisettes décortiquées.
A la sortie du four, retirer la graisse de la sauce.
Déglacer le plat de cuisson avec le nectar d’abricots.
Faire cuire à feu doux pendant 10mn avec les noisettes et les abricots.
Napper la pintade au moment de servir.
On peut servir la pintade avec une sauce citron / piments / ail / coriandre
(pour ceux qui aiment les émotions fortes !) ou une sauce tomate
relevée (tabasco, vinaigre balsamique et une pointe de miel).
Pour 4 personnes : 4 fines tranches de Quatre-Quarts pur beurre Ker Cadélac
2 poires bien fermes
5 dl de vin rouge
3 cuillères à soupe de sucre roux
2 étoiles de badiane, 1 demi-gousse de vanille, 1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de miel, quelques gouttes de crème de balsamique
1 belle tranche épaisse de fromage à pâte persillée (bleu, fourme d’Ambert...)
Déroulement : • Dans une casserole, portez le vin à ébullition avec le sucre, la vanille, la cannelle et la badiane puis réduisez le feu et laissez frémir.
• Pelez soigneusement les poires et mettez-les à cuire dans le vin pendant 10 minutes.
• Éteignez le feu et laissez-les s’imbiber encore une dizaine de minutes.
• En attendant, découpez quatre tranches de Quatre-Quarts Ker Cadélac d’un centimètre d’épaisseur et tranchez-en les bords pour obtenir quatre morceaux bien carrés puis déposez, en leur centre, une petite cuillère à café de miel.
• Découpez ensuite quatre ronds de fromage persillé avec un emporte-pièces et déposez-les sur le miel, au centre des carrés de quatre-quarts.
• Enfin, tranchez les poires en fines lamelles puis déposez-en quelques unes sur le fromage en mettant en valeur leur tranche rosée, puis décorez de quelques gouttes de crème de balsamique.
Photo et texte Ker Cadelac
Avec l’arrivée des beaux jours, La Maison de Champagne Malard et le Chef Mathias Dandine, vous proposent un duo de savoir faire en vue d’offrir aux sens le plaisir d’un dîner inoubliable…
Une belle complicité entre cette cuvée dont la fraicheur n’a d’égale que sa finesse qui accompagnera un poisson nommé chapon, farci façon ménagère provençale.
C’est un beau plat qui se prépare au printemps ou en été, quand on peut avoir des chapons de pays. Les chapons ressemblent à de grosses rascasses : ils n’ont pas une jolie tête, mais un goût merveilleux.
Mathias Dandine, a une cuisine spontanée et inspirée du marché. C’est ainsi que l’on peut résumer l’esprit de ses petits plats : sans fioriture, mais riche en émotions et en saveurs.
Pour 4 personnes :
1 chapon de 1,2 kg / 200 g de calamars nettoyés / 150 g de crevettes décortiquées
300 g de girolles /100 g de champignons de Paris /200 g de tomates cerise
2 bulbes de fenouil /4 tiges de persil plat /0,5 l de fumet de poisson
25 cl de champagne /quelques gousses d’ail confit
1 cuillère à soupe de thym haché / 1/2 peau d’orange hachée
150 g d’échalotes /1 tête d’ail /2 feuilles de laurier /huile d’olive /sel, poivre
Écailler et vider le chapon. Lever l’arête centrale par le ventre (ou demander au poissonnier de le faire…).Nettoyer les girolles et les champignons de Paris. Faire revenir les girolles à l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver.
Éplucher l’ail et les échalotes. Hacher une gousse d’ail, les échalotes, le persil et les champignons de Paris. Cuire le tout avec un peu d’huile d’olive, mais sans coloration. Réserver.
Cuire séparément les calamars et les crevettes à l’huile d’olive. Les hacher et les incorporer au mélange champignon-échalote. Rectifier l’assaisonnement et farcir le ventre du chapon de ce mélange. Poser le chapon dans un plat allant au four. Le saupoudrer de thym et d’orange hachée. Ajouter le laurier, les tomates cerise et les gousses d’ail restantes. Cuire le chapon au four (180°C) durant 25 à 30 minutes.
Une fois cuit, faire glisser le poisson sur un plat de service. Déglacer le plat de cuisson avec le champagne et le fumet. Filtrer la sauce, la mettre dans une casserole avec les girolles. Laisser frémir un instant et verser la sauce sur le poisson.
Mathias Dandine propose d’accompagner cette recette avec le Grand Cru 100% Chardonnay. Le Champagne Grand Cru 100% Chardonnay est composé uniquement des raisins issus des 17 terroirs classés Grands Crus. La finesse du chapon et le bouquet du Chardonnay s’expriment ensemble à merveille.
Alors que l’hiver semble vouloir se prolonger, en cave, nous préparons l’arrivée des beaux jours ! Afin que vous puissiez trouver dès le printemps chez vos cavistes et sur vos tables le Parallèle 45 et le Petit Jaboulet blanc millésime 2008, nous venons de les mettre en bouteilles. Ces deux vins jouent la carte de la gourmandise ; Vous en profiterez donc pleinement en le dégustant sur la jeunesse.
Ralph Garcin, œnologue des vins d’élevage commente ces deux vins :
Parallèle 45 Blanc, millésime 2008 : Ce Côtes du Rhône blanc, issu de 60% grenache blanc, 30% de viognier et 10% de clairette, présente une robe éclatante jaune pâle avec des reflets qui tendent vers le vert. Son bouquet est explosif avec des notes florales de fleurs blanches (acacia, muguet) ainsi que de fruits exotiques (mangue, ananas). Son attaque est riche, ronde avec beaucoup d’ampleur où l’on y retrouve en bouche ce que le nez laissait suggérer (fruits exotiques et fleurs blanches). Le vin est marqué par un très bel équilibre, renforcé par une grande fraicheur qui lui confère une grande persistance et une très belle longueur.
Petit Jaboulet Blanc, Viognier, millésime 2008 : Produit dans la zone méridionale de la vallée du Rhône, ce vin est exclusivement issu du cépage Viognier, cépage très aromatique et très expressif par l’ampleur et la diversité de ces arômes. Sa robe est jaune très pâle avec des reflets limpides verts qui tendent vers le gris. Son nez est puissant avec des notes d’agrumes (Pamplemousse, Orange), de fruits exotiques (Ananas) et de fruits à chair jaunes (Abricot, Pêches de vigne). La bouche est marquée par une très belle fraicheur, une vivacité agréablement bien mariée avec la richesse et la rondeur que l’on trouve en bouche. La bouche est dominée par les saveurs d’agrumes et d’ananas avec une excellente persistance aromatique.
Ingrédients pour 8 personnes 0.5 kg d’écrevisses,
1 Oignon clouté d’1 clou de Girofle,
2 Carottes,
1 branche de fenouil
2 Poireaux,
1 Branche de Céleri,
1 Feuille de Laurier,
Poivre en Grain,
Sel,
quelques Gousses d’Ail en Chemise,
2 c.s. concentré de Tomate,
10 cl de Cognac,
0.75cl de Vin Blanc,
1 l de Crème,
2 c.s. de Farine
Quenelles suivant leur taille.
Réaliser le fumet d’écrevisses Faîtes rissoler les écrevisses puis ajouter les carottes, les oignons et le céleri coupés en gros morceaux, flamber au Cognac, retirer du feu.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie concasser les écrevisses. Ajouter les aromates et le concentré de tomate ainsi que la farine, laisser cuire 5 mn.
Mouiller avec le vin blanc et 1l d’eau durant 1h30.
Passer votre fumet à l’aide d’un moulin à légumes puis d’un chinois.
Crémer et vérifier l’assaisonnement, garder votre sauce assez liquide.
Cuisson des quenelles :
Disposer vos quenelles dans un plat assez haut ou mieux une cocotte en fonte.
Verser 2 à 3 cm de sauce et cuire à four chaud (200°c) jusqu’à ce que vos quenelles soient bien gonflées (2 à 3 fois leur volume).
Servir immédiatement.
En savoir plus, par Gilles MAYSONNAVE, Bouchon Comptoir Brunet, Lyon, Tél : Téléphone : 04 78 37 44 31, chezbrunet@wanadoo.fr
• 500 g de foie gras entier de canard
• 100 g de figues noires fraîches ou séchées
• 100 g de pistaches vertes
• 100 g de sucre semoule
• 35 g de lavande sèche ou 6 brins de lavande fraîche
Pour les nems
• 6 galettes de riz (nem)
• 100 g de mesclun niçois
• Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil, aneth
• 100 g de carottes râpées
• 1 petite boite de pousses de soja
• Des graines germées (facultatif)
Pour la compotée de pommes
• 200 g de pommes grany smith
• 30 g de sucre semoule
• 1 noix de gingembre frais
Pour le pain maison
• 250 g de farine pour pain de campagne aux céréales
• 10 g de levure de boulanger
• 15 cl d’eau tiède
• 5 g de sel
• Figues, pistaches, huile d’olive
• 3 fruits de la passion
• 5 cl de bon vinaigre de vin
• 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC
Progression :
Pour la terrine
Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c à s d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson. Entre deux feuilles de papier film, étaler le foie gras au rouleau comme un carré de pâte. Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du Foie Gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande. À l’aide du papier, rouler le foie gras sur lui-même. Vriller les extrémités.
Mettre au frais 12h minimum.
Pour les nems
Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette. Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger. Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.
Pour la compotée de pommes
Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.
Pour le pain maison
Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à th 7/8 (220°).
Pour la finition
Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains.
Déballer et couper le foie gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotée de pommes. Décorer de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.
Pour la vinaigrette
Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant incorporer l’huile.
Photo Cifog/Asset/Adocom
Filet mignon de porc aux pruneaux cuit en cocotte
et
Côtes du Rhône Santa Duc "Les quatres terres" 2005
L’accord entre les mets et les vins est souvent subjectif et personnel, cependant il est important de respecter quelques règles, marier les textures de chacun et associer au mieux leurs arômes, le but étant de créer un équilibre, afin que l’un et l’autre s’enrichissent mutuellement.
Il s’agit là d’une partie tendre du porc et d’une cuisson lente, les pruneaux apportent une sensation de douceur et de fruit. Le vin de son côté présente une texture soyeuse, un aspect généreux et ensoleillé, la franche expression de ses arômes de fruits à noyaux et d’épices douces en font un compagnon de circonstance idéal.
Cet accord est simple à réaliser, je vous laisse juger par vous même. Bon appétit et bonne dégustation.
Conseil de service : amener le vin à une température de 16° C en début de dégustation.
1 Reblochon de Savoie coupé en 2
1 kg de pommes de terre
150 g de lardons fumés
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Ail et fines herbes
Préparation
Faites cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau, épluchez-les et coupez-les en fines rondelles. Beurrez un plat à four.
Alternez plusieurs fois, une couche de pommes de terre parsemées d’ail pilé, de lardons préalablement dorés, de poivre, de sel et de fines herbes hachées avec les tranches du demi Reblochon de Savoie.
Terminez par l’autre moitié du Reblochon posé côté croûte sur les pommes de terre. Enfournez à 180° C pendant 20 min.
Ajoutez selon les goûts de la crème fraîche 10 min avant la fin de la cuisson. Servez chaud, éventuellement accompagné de salade verte. Dégustez avec un Gamay de Savoie !
Couper le bœuf en tranches. Saupoudrer légèrement de fleur de sel de Guérande et de poivre. Dresser les tranches sur un plat avec des légumes de cuisson. Ce plat peut être accompagné d’une sauce au raifort.
Mettre les légumes, le bouquet garni, sel et poivre dans une cocotte avec 4 litres d’eau froide
Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
Saler légèrement l’aiguillette. envelopper l’aiguillette dans un linge et attacher avec de la ficelle en laissant une longueur libre à chaque extrémité
Plonger l’aiguillette dans le bouillon très chaud et la poser sur le lit de légumes. Attacher la ficelle aux poignées de la cocotte (l’aiguillette ne doit pas toucher le fond).
Ne pas couvrir. Laisser cuire 30 mn en maintenant un léger frémissement.
6 cuisses de grenouilles