jeudi 13 février 2014

Dos de Cabillaud clouté à la citronnelle, écailles de Chorizo et bâtonnets de Mangue, émulsion crémeuse à la badiane

Par David Ceccatini, Restaurant Terres du Sud Lyon-Dardilly


Ingrédients pour 4 personnes : 
- - 4 Dos de Cabillaud (160.g chacun)
- - 200 g de chorizo (doux de préférence)
- - 4 bâtons de citronnelle
- - ½ Mangue
- - 2 fenouils
- - 50 g d’échalotes
- - 10 cl de vin blanc
- - 25 cl fumet de poisson
- - 20 cl de crème
- - 4 graines de Badiane
- - Sel, poivre




Préparation du poisson : 
Faire revenir à la poêle le dos de Cabillaud jusqu’à lui donner une légère coloration. Traverser le poisson avec un bâton de citronnelle. Trancher le chorizo en rondelles et le déposer en écailles sur le dos. Enfourner à 160° pendant 8 minutes.

Garnitures 
Emincer le fenouil finement, le faire revenir à l’huile d’olive en le gardant légèrement croquant, saler et poivrer. Réserver. Couper la mangue en bâtonnets. Cuire à la poêle avec une noix de beurre, saler, poivrer, réserver.

Sauce : 
Couper en petits dés l’échalote, les déposer dans une casserole avec le vin blanc. Mettre à mijoter et laisser réduire de ¾, rajouter le fumet de poisson et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse. Finir la sauce en y ajoutant la crème et la badiane. Laisser infuser quelques minutes et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage : 
Mettre au centre de l’assiette le fenouil. Déposer le dos de cabillaud sur le légume et rajouter la mangue sur le chorizo. Napper le tout de sauce et déguster.

Le conseil du chef : 
Pour accompagner ce plat, un très bon vin de bourgogne comme le « Montagny 1er Cru en vendanges 2008, vignerons de Buxy ». Il sera en accord idéal par ses arômes légèrement fruités. Il mettra notamment en valeur la douceur de la badiane et se mariera parfaitement avec le mélange subtil du poisson et du chorizo.
Très bonne dégustation…


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